Cultura Carnívora

[vc_custom_heading heading_semantic=»h1″ text_size=»h1″ text_color=»color-jevc» separator=»yes» separator_color=»yes» subheading=»En La Cabrera trabajamos sólo con los cortes vacunos que consideramos ideales para asar a la parrilla.»]

CORTES

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1. ASADO

Son las costillas de la vaca. Tiene un total de trece por media res. Es el gran protagonista de todo asado argentino. En las carnicerías se consigue el costillar entero, el clásico en tiras (anchas o finas) o el que servimos nosotros que es el «asado ventana» (parte central del costillar).

2. LOMO

Esta ubicado en la región sublumbar. Limita con los bifes angostos y con el cuadril. Tiene forma alargada y cónica. Se puede dividir en: cabeza, centro, cola y cordón. Es un músculo que el animal no utiliza demasiado y por eso es poco fibroso y tierno. En La Cabrera lo ofrecemos en brochette, a la pimienta y marinado con verduras.

3. CUADRIL

Se ubica en la parte posterior y superior del cuarto trasero del animal. Limita, por un lado, con el bife angosto y el lomo, y, por el otro, con la nalga y la bola del lomo. Es un corte muy completo y compuesto por diversos músculos entre los que se hallan, principalmente, el corazón del cuadril (también llamado riñonada) y la tapa de cuadril (picaña). Pegado al cuadril también está la conocida colita de cuadril. Nuestro bife vuelta y vuelta de cuadril sale bien jugos y pesa seiscientos gramos.

4. BIFES ANCHOS

Están al comienzo del tren de bifes, entre la aguja y los bifes angostos. Se componen de dos partes: la tapa (se le dice también marucha) y el ojo de bife. Es muy sabroso porque tiene un contenido graso mayor al de los bifes angostos. En La Cabrera lo ofrecemos como un gran chuletón de setecientos gramos madurado durante quince días.

5. OJO DE BIFE

Es el bife ancho sin huesos y sin tapa, integrado por dos músculos. Su marmolado de grasa intramuscular le da mucho sabor. Se ha vuelto un nuevo clásico de la parrilla argentina.

6. BIFE DE CHORIZO

Es el bife angosto sin hueso. Se encuentra en la última parte del tren de bifes, junto al cuarto trasero. Es uno de los cortes más pedidos en cualquier parrilla argentina. En La Cabrera lo ofrecemos en dos tamaños. También tenemos una versión en corte mariposa y otra madurada.

7. ASADO CORTE AMERICANO

Se obtiene al cortar en tiras de una pulgada de espesor los bifes angostos a través del hueso más largo. Es uno de los cortes que más vendemos, y mucho más magro que el asado del costillar.

8. ENTRAÑA

Es la parte del diafragma pegado a las costillas. Está recubierta por una membrana que en contacto con el fuego se contrae, por lo que es recomendable quitarla o realizar unos pequeños tajos antes de asarla. Solía ser un corte no muy tendido en cuenta pero en los últimos años se revalorizó y hasta se puso de moda. Sale bien jugosa.

AZUL – BLUE RARE

Este punto de cocción es elegido, en especial, por nuestros visitantes europeos y norteamericanos. Se trata de un punto en el que la carne está sellada por fuera de ambos lados a fuego alto, mientras que en el interior se encuentra mayormente cruda y de color rojo intenso. La temperatura corazón (centro del bife) se encuentra entre los 46 y 5 °C.

JUGOSO – RARE

Levente más cocido que el blue, este punto se caracteriza por tener el 75% de la carne interior cruda. La Temperatura corazón (centro del bife) se encuentre entre 52 y 55 °C.

ANTES DE PUNTO – MEDIUM RARE

Es el término ideal de cocción ya que el corte no pierde jugosidad. Se encuentra sellado por fuera con el 50% de la carne interior cruda. La temperatura corazón (centro del bife) está entre 55 y 60 °C.

A PUNTO – MEDIUM

En este punto la carne pierde algo de jugosidad y sabor. En su interior, el 25% de la carne posee un color rosado. La temperatura corazón (centro del bife) se encuentra entre 60 y 65 °C.

PASADO DE PUNTO – MEDIUM WELL

Aquí la pieza está prácticamente cocida en su totalidad a excepción de una delgada línea rosada en su interior. La temperatura corazón (centro del bife) se halla entre 65 y 71 °C.

COCIDO – WELL DONE

En este punto la carne está cocida en su totalidad y se observa una tonalidad grisácea por fuera y marrón en su interior. Aquí el corte pierde cerca del 70% de jugosidad y hasta puede
tornarse duro. La temperatura corazón (centro del bife) supera los 7°C.

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